Žitarice - mač sa dve oštrice?

Mnogo je literature i tekstova koji navode činjenice zašto su sve žitarice korisne i zdrave. Sam podatak da su ove biljke danas u ishrani većine ljudi procentualno najzastupljenije, govori da je široko uvreženo mišljenje o sveopštoj dobrobiti ovih namirnica. Neko će reći: ljudi se oduvek hrane žitaricama. Ali, da li je to baš tako?

Zapravo, žitarice se u našoj ishrani nalaze tek poslednjih 5 do 10 hiljada godina, od kada je počeo razvoj poljoprivrede . Nije malo, drugi će reći, ali s obzirom na saznanja da su se naši preci više stotina hiljada godina pre hranili mesom i masnoćama životinjskog porekla, samoniklim biljkama, šumskim voćem i povrćem, žitarice ipak ne možemo smatrati izvornom čovekovom hranom. „Poljoprivredna revolucija“ olakšala je život našim precima i omogućila im stalno mesto boravka, ali i stalan izvor lako dostupne energije – a to su žitarice, dok se sa industrijskom revolucijom dogodila ekspanzija prerađene, rafinisane hrane, koja treba brzo da zadovolji organizam u potrebnim (i jeftinim, svima pristupačnim) količinama energije – a to su ponovo žitarice. A šta je nekoliko hiljada godina za razvoj novih gena, koji treba da obezbede nastajanje novih enzima za varenje novih namirnica, kao što su razne vrste žitarica?!? Kao biologu, jasno mi je: verovatno ne dovoljno. Ako u ovu matematiku ubacimo i podatak da se danas, zbog mogućnosti genetske manipulacije, sve više koriste žitarice sa velikom količinom glutena koji izaziva mnogobrojna oštećenja našeg organizma, onda postaje jasno da žitarice mogu biti teško svarljiva hrana.

U endospermu žitarica, koji čini veći deo unutrašnjosti zrna, preovlađuje skrob, koji uvek završava kao šećer u krvotoku, i time povećava i količinu insulina, a posledično i masnog tkiva. Žitarice su takođe bogate i antrinutrijentima, kao što s fitati, inhibitori enzima proteaze i alfa amilaze, lektini i gluten. Antinutrijenti su jedinjenja koja ometaju apsopciju hranljivih materija (nutrijenata) u telu. Smatra se da žitarice sadrže sva ova jedinjenja da bi se zaštitile od predatora. Fitinska kiselina, koja se nalazi u opni zrna, lako za sebe vezuje kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar, cink i ostale minerale, i time sprečava njihovo usvajanje i apsorpciju u naš organizam. Zbog toga poslušajte savet nutricioniste, pa sa namirnicama koje su izvor navedenih minerala (npr. meso) nikada ne jedite hleb od celog zrna neke žitarice. Lektini su glavni antinutrijenti u žitaricama, lako se vezuju za ćelije crevne sluzokože, izazivajući njihova oštećenja, što dovodi do promena u sastavu crevne bakterijske flore i propustljivosti creva. Pored lektina, i gluten je jedan od glavnih uzročnika mnogih digestivnih tegoba i autoimunih oboljenja.

Žitarice ne sadrže vitamine A, C, D i B12, kao ni sve potrebne esencijalne aminokiseline. Sadrže relativno puno fosfora, što ometa rast kostiju, i omega-6 masnih kiselina (značajnije veću količinu nego potrebnijih omega-3 masnih kiselina).

Da li to znači da sve žitarice treba da izbacimo iz ishrane?

Istraživanja tradicionalnih kultura su pokazala da su narodi oduvek prvo potapali, isklijavali ili fermentisali („kiselili“ testo uz pomoć kvasca) zrna žitarica, da bi ih tek posle koristili. Ovim procesima se omogućava da enzimi i laktobakterije razgrade i neutrališu fitinsku kiselinu iz opne semena, a takođe se neutralizuju i inhibitori korisnih enzima ovih biljaka. Znači, žitarice treba da jedemo samo ako ih prethodno pravilno pripremimo! Metoda kiselog dizanja testa, kao i potapanje i klijanje, neutralizuju antinutrijente iz žitarica, i na taj način umanjuju njihovo štetno dejstvo na zdravlje. Nemojte ovo izgubiti iz vida kada posegnete za nekom od ovih namirnica!